Il talismano della felicità

10 aprile, 2010

Un antico ricettario del , ormai lontano, 1925



Antonio, regione Campania


Sfogliando le fragili pagine di questo prezioso ricettario ho notato con piacere la presenza del tartufo in numerose ricette, anche una descrizione al pregiato ingrediente è stata riservata...AI TARTUFI

Le varietà dei tartufi si possono ridurre a tre specie principali.

Il tartufo bianco, o di Alba, che si trova dalla fine di agosto alla metà di gennaio, è di coore giallognolo grigio con venature bianche all'interno, il suo volume varia molto e il peso da pochi grammi a 800 grammi. Ha sapore squisito e straordinaria fraganza.

Il bianchetto o mazzola, che si trova dai primi di gennaio alla fine di aprile, è di colore bianco giallognolo con venature biancastre all'inerno. Ha una discreta fraganza, ma per lo più un leggero gusto d'aglio che lo rende non molto accetto.

Il tartufo nero, che si trova da settembre ad aprile, è all'esterno rugoso e internamente di colore nero violaceo con vene bianche caratteristiche. Ha un profumo sottile, persistentre, squisito, specialmente le qualità pregiate de Périgord in Francia, di Norcia e Spoleto in Italia.

Come si preparano i tartufi:

occorre pulire la superficie rugosa dei tartufi senza danneggiarli. Bisogna lavarli molto bene in acqua fresca o un pò tiepida ed aiutarsi anche con uno spazzolino. Quando ogni traccia di terra è stata eliminata, asciugare i tartufi con attenzione e grattateli sull'apposita grattugia o tagliateli in fette più o meno sottili, o in dadini come è richiesto dalle varie ricette.

Una mia osservazione per le varie approssimazioni che vengono fatte in questo antico ricettario è che a distanza di molti anni la conoscenza sul tartufo per la maggiorparte delle persone è pressocchè sommaria; si limita a "il bianco e il nero", molti collegano la parola tartufo = elevato costo, tartufo = puzza; lo si conosce solo per sentito dire o perchè visto in TV e ignorano che è presente anche nei loro territori, magari nel loro giardino. Molti lo snobbano solo per il semplice fatto che non saprebbero come utilizzarlo in cucina. Quindi c'è ancora strada da fare per diffondere e valorizzare questo amato "diamante della tavola" (non di tutti purtroppo).
Tutti quanti noi possiamo diffondere la cultura oltre che la coltura e ricerca del Tartufo.

Antonio